面点大厨教你发面十大技巧,学会做出蓬松又柔软的馒头

日期:2019-09-15 23:15:07   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:823

发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。发面,也指经过发酵的面。今天给大家发面发的好的技巧,学会之后馒头等各种面食都做的好吃。

面点大厨教你发面十大技巧,学会做出蓬松又柔软的馒头(图1)

发面技巧一:选对发酵剂

发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

1小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

2面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。

3活性干酵母酵母粉是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

面点大厨教你发面十大技巧,学会做出蓬松又柔软的馒头(图2)

发面技巧二:发酵粉的用量宜多不宜少

发面技巧三:活化酵母菌对新手比较重要

对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。

发面技巧四:和面的水温要掌握好。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水,发面过程尽量短一些,能节约时间。

面点大厨教你发面十大技巧,学会做出蓬松又柔软的馒头(图3)

发面技巧五:面粉和水的比例要适当

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用的。

发面技巧六:面团要揉光滑

面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。

发面技巧七:保证适宜的温度和湿度是成功的关键

发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。

发面技巧八:二次发酵

从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

面点大厨教你发面十大技巧,学会做出蓬松又柔软的馒头(图4)

发面技巧九:巧用发酵辅助剂

1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。7、添加少许鸡蛋液,能增加营养。

发面技巧十:活性干酵母的生产日期很重要

本文相关词条概念解析:

发面

发面,指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部无氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。发面,是在面食发展的过程中偶然被发现的,人类利用酵母发面的历史已有5000年了。

网友评论
一寸山河一
做馒头怎么发面?
2019-10-14 22:11 368
hainanji
这也是馒头店馒头大而白的主要原门
2019-10-14 17:32 552
紫涵57
要“因地制宜”、灵活运用,这里说说我曾用过,且很方便、实用的几种发面方法
2019-10-11 06:19 171
活该我倒霉
主要材料,六、关火停几分钟再打开锅盖
2019-10-17 21:09 717
杜亚辉1381
用手拍打会有发空的感觉(因为和好的面团里面,酸碱中和会产生丰富的小气泡)松弛好就可分份,再次进行揉制
2019-10-13 04:13 835
古巷
蜂蜜发面,这种方法原理近似于酵母发面
2019-10-10 03:09 634
陌路698
我们龙口人,只要是自己在家做馒头包子,都是不放泡打粉的
2019-10-12 12:29 231
李建城
这是用老万险发面时的“补救”之法
2019-10-15 21:14 612
czgaoyang
揉好后,盖上锅盖放温暖的地方发酵
2019-10-14 02:52 209
相关阅读
小吃店老板透漏: 辣椒油不香, 是忘了加“它”, 很多人不知道呢!

小吃店老板透漏: 辣椒油不香, 是忘了加“它”, 很多人不知道呢!

小吃店老板透漏:辣椒油不香,是忘了加“它”很多人不知道呢!辣

开心笑话:嫂子在饭店传菜,总有客人举报说怀疑菜被偷吃

开心笑话:嫂子在饭店传菜,总有客人举报说怀疑菜被偷吃

1.早上想睡个懒觉,老婆让我起床,去隔壁房间把小姨子叫醒。我

为什么不能用分装瓶? 这四个原因告诉你, 再搞不明白的脸就毁了

为什么不能用分装瓶? 这四个原因告诉你, 再搞不明白的脸就毁了

我们先来掐指算一算,每次出门旅行你大概要带多少斤化妆品?用红

住客扫码住酒店疑被收集信息?华住回应:不排除个别员工引导

住客扫码住酒店疑被收集信息?华住回应:不排除个别员工引导

被要求扫码办理入住,实际上却变成了酒店的“会员”10月17日

仅79.9元抢挚友小酌四人餐!石桥铺这家藏在小清新里的江湖味,你竟然不知道?

仅79.9元抢挚友小酌四人餐!石桥铺这家藏在小清新里的江湖味,你竟然不知道?

它生于江湖上,匿于市井中。小酒二两,辣椒一把。不拘小节,放浪

印度女人到底有多羡慕中国女人:再辛苦工作也想要中国绿卡

印度女人到底有多羡慕中国女人:再辛苦工作也想要中国绿卡

虽说,在大部分印度人眼中,印度实力一点也不比中国差。但是有一

福布斯中国发30岁精英榜,企业科技精英平均年龄28岁

福布斯中国发30岁精英榜,企业科技精英平均年龄28岁

10月17日,福布斯中国发布30岁以下精英榜单,此榜单涉及精

看看这些训练,对比一下,为什么肩部没有进步?

看看这些训练,对比一下,为什么肩部没有进步?

今年的健身目标已经达成多少了?我在评论区等你们这是健身房最常

尴尬! NBA美娜自曝想当伴娘却无能为力, 球迷: 我能让你直接当妈

尴尬! NBA美娜自曝想当伴娘却无能为力, 球迷: 我能让你直接当妈

作为NBA忠实球迷来说,美娜这一位美女主持肯定是并不陌生,虽

邋遢垃圾佬,代号“007”,专翻垃圾堆,潜伏窃密12年才被发现 岗位特殊被盯上 贪图小利上贼船 为获暴利铤而走险 欲下贼船已晚矣

邋遢垃圾佬,代号“007”,专翻垃圾堆,潜伏窃密12年才被发现 岗位特殊被盯上 贪图小利上贼船 为获暴利铤而走险 欲下贼船已晚矣

冷战时期,各国为了获取,采取各种离奇手法,搜集的手段,可谓无