与司徒剑泉,最重要的就是食材的时令性

日期:2021-01-13 17:45:04   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:956

与司徒剑泉,最重要的就是食材的时令性(图1)

获奖后他说,“最重要的是坚持,坚持这件事是不分行业和年龄的。”

这些获奖者身上究竟有哪些特别之处?他们又是如何凭借招牌菜式和创新精神打动严苛的米其林评审?名厨MINGCHU特推出“米其林年轻厨师专题”以访谈形式为你深度解读。

在 3 个多月前发布的广州米其林指南上,来自广州瑰丽酒店广御轩餐厅的司徒剑泉获得了“米其林年轻厨师奖”的荣誉。个性内敛谦逊的他,一直以沉稳实干的风格和敢为创新的精神在厨房料理各式美味。

与司徒剑泉,最重要的就是食材的时令性(图2)

广州瑰丽酒店广御轩厨师长司徒剑泉

下面我们一同通过访谈来详细了解他的从厨故事、烹调理念与创意佳肴。

Q=名厨 A=司徒剑泉Q:您是如何踏上厨艺之路的?

A:我从小就喜欢美食,觉得做厨房是一件挺不错的事情,就去读了中餐烹调专业。毕业后我就被分配到中国大酒店工作,后来又去了广州南航明珠大酒店和上海利苑酒家。

我最长的工作经历是在广州富力君悦大酒店,一共做了 8 年多,从空中花园餐厅的副厨师长一直做到酒店的行政副总厨,也对我在经验、和思想各方面都产生了很大影响。

在 2019 年的时候,我想给自己一个全新的,想重新组织团队,从零到一创造一些东西,就加入了广州瑰丽酒店,参与广御轩餐厅的开业筹备,并做了餐厅厨师长。

与司徒剑泉,最重要的就是食材的时令性(图3)

获得米其林一星的广御轩餐厅

Q:您在从厨之初遇到过哪些?

A:刚开始对厨房没有太多认知,就是一直,到后来渐渐学会去看师傅的做法和手法,并分析好坏,再优化自己的工作。

刚入行的时候会觉得很累,也有想过放弃厨师这个职业,但后来发现厨房才是我最想要的,就一直顺着粤菜这条路坚持做了下去,做到现在已经 18 年了。

这些年的变化还是很大的,厨师这个职业需要足够的耐心和积累,有一些朋友坚持不下去选择了转行。但我一直给自己鼓励,告诉自己要坚持下去,当你积累到一定程度后,你就会慢慢收获自己的成长。

Q:您在研发新菜时会看重哪些维度?

A:首先,最重要的就是食材的时令性。每种食材都有它最佳的时间,只有试过之后才知道到底好不好,所以就算是同样的食材,我们也会每天亲自试,满意了才会给到客人。如果不满意,就直接沽清,不能为了出菜单而把不够好的食材端出去。

其次,我会看不同食材之间的搭配组合,是否能平衡菜品整体的味道。再者,就是这个味道是不是我想要的,是不是当地人喜欢的。因为广东人对味道是有一套自己的见解的,鲜只是一个方面,重点还是风味的平衡。

Q:能否和我们详细说说最近您创作的两道时令菜品?

A:第一道是“XO 酱龙虾萝卜糕”现在是萝卜的季节,我在传统萝卜糕的基础上加入波士顿龙虾和自制 XO 酱。龙虾的鲜甜滋味和 XO 酱的咸鲜微辣非常契合,再配上无渣的萝卜糕,层次更加分明。

这道菜的关键点其实就是食材,我们用的是符合可持续发展标准的波士顿龙虾,相比澳洲龙虾,波士顿龙虾的甜度会更好,煎完后口感也会更加嫩滑。另外龙虾不能用太大或太老的,否则口感上容易偏硬。

第二道菜是“淡菜花菇烩粉藕”粉藕也是这个季节比较好的食材,我用猪展、扇骨做成肉汤,搭配自己晒的淡菜干来调味,把肉的香味和淡菜的鲜味煲进粉藕里,再加入冬菇和蒜子烩煮,最后撒上唐芹粒。

这道菜在创作之初的想法就是让粉甜的莲藕更好地入味,再搭配不同的味道,达到风味的均衡。盘子里没有过多的装饰,重点是突出食材的自然美,这也是我们餐厅的理念,不要为了摆盘而摆盘。

Q:您会通过哪些方式来寻找创作灵感?

A:主要还是到处去试吃菜品,只要听朋友说当地有什么好餐厅,休息时我就开车去试。除了中餐,西餐、日料我也会吃,吃得多了,你就会发现每个餐厅、每位厨师都有属于自己的风格。

但不管他们用的是新派做法,还是传统做法,目的都是抓住客人的胃,只是方法不同而已。

当然食材和搭配还是我出去吃的时候会去看的重点,我会研究他们用的是什么食材、这个食材好在哪里、具体是怎么处理的、这样处理的好处是什么、又为什么是这么搭配或是这么调味的。

Q:您在日常工作中是如何与彪哥(冯永彪,广州瑰丽酒店行政副总厨)配合协作的?

与司徒剑泉,最重要的就是食材的时令性(图4)

冯永彪(左)与司徒剑泉(右)在广州米其林指南发布会现场

一旦他吃到某道好吃的菜品,就当场拍照发我,我们俩会在里聊上十来分钟。如果确实足够好,我休息的时候也会亲自过去体验。当他在上有新想法时,我们也会列出新想法的优缺点,进行讨论评估。

我们在做菜的理念上也比较一致,都是先做精品,做好出品的稳定性,等团队成熟后再慢慢增加菜品数量。除了把餐厅里食材最好的部位留给客人,我们也会通过大众点评或当面交流来看看客人想要什么,记录下来。

Q:您在获得广州米其林年轻厨师奖的时候说“最重要的是坚持”您自己对这句话是如何理解的呢?

A:就像“XO 酱龙虾萝卜糕”和“淡菜花菇烩粉藕”这两道菜的研发一样,虽然我在做菜之前就能大致想象到出品是什么样的,但就算这样,我也还是要不断去试,做小幅调整。

这种想象是很依赖经验的,而这些经验就来自平时的累积。这也是我为什么强调坚持,因为只有当你坚持下去,才能不断积累经验,才能知道什么是正确的方向。

与司徒剑泉,最重要的就是食材的时令性(图5)

司徒剑泉在研发菜品

任何成功都是从坚持一件小事开始的,你可能当下不会看到回报,但在无形中你是不断提升的。当你坚持到一定程度时再往回看,就会发现原来自己已经走了这么远。

我觉得这次获得的“米其林年轻厨师奖”主要是通过我来表达对年轻厨师工作的肯定,在我看来,年轻厨师身上最宝贵的精神就是坚持。所以我也经常跟员工说,做厨师这个行业,不会一天两天就很成功,最重要的是坚持。

Q:做厨师这么多年,您最想感谢的人是谁?

A:最想感谢的还是我的家人,厨师每天的工作都是早出晚归,陪伴家人的时间很少,等你忙完回家孩子已经睡觉了,等第二天上班前匆匆见了一面,他又要去上学了,一个月下来真正相处的时间可能只有几天。

所以家人的理解和支持就非常重要了,只有家人体谅和支持你的工作,你才能安心处理好工作。而我的家人对我的工作一直是 100% 的理解,这么多年下来,我很感谢他们。

本文相关词条概念解析:

食材

食材指制作食物时所需要使用的原料,如黄瓜,白菜,牛肉,桂圆·.....食材可根据不同的特性分成不同的类别。如:素类食材,肉类食材;如:寒性食材,热性食材,绿色食材,非转基因食材;如新鲜食材,速冻食材。

厨师

厨师,是以烹饪为职业,以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早,大约在奴隶社会,就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高,厨师职业也不断发展,专职厨师队伍不断扩大,根据有关资料统计,21世纪初,世界厨师队伍已发展到数千万人,中国素以烹饪王国著称于世,厨师力量和人数首屈一指。世界非政府组织同意将10月20日定为厨师节。

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